A NOVA ENGENHARIA DE SE FAZEREM CHEFES DE COZINHA NUM PAR DE ANOS

A NOVA ENGENHARIA DE SE FAZEREM CHEFES DE COZINHA NUM PAR DE ANOS

É um facto novo, é incontornável.

O meio da restauração, da hotelaria e similares, não estava preparado para um fluxo de aberturas, de novos conceitos, novas tendências, e sobretudo novos hábitos de consumo.

A este fenómeno, assimilamos novas ideias, mas sem contrapartidas.

Existe falta de mão de obra qualificada na área, e ninguém previu isso. E neste momento, há uma dificuldade em preencher vagas nas empresas, algumas irremediavelmente perdidas por falta de quadros que garantam o bom funcionamento das organizações empresariais.

Ao fluxo turístico, ás melhorias da economia e das condições de vida, vimos a confiança no consumo aumentar. Juntamos a isto o fenómeno das reciclagens profissionais e antigas profissões pré-troika, darem lugar a novos negócios. Nada de novo, porque tudo isto já foi falado na TV, na radio, nos jornais, um pouco por todo o lado.

O que venho aqui apresentar, é a mentalidade “corrompida” dos novos profissionais da área, sejam eles cozinheiros, ou outra secção equivalente.

Hoje assistimos áquilo que metaforicamente costumo teatralizar A NOVA ENGENHARIA DE SE FAZEREM CHEFES DE COZINHA NUM PAR DE ANOS.

O fenómeno não é novo, mas tende a ser catastrófico, e falso do ponto de vista de eficiência e futuro, de todos os agentes, sejam eles, os proprietários ou os empregados das próprias empresas.

Não me querendo encostar à corrente da escola francesa dos anos 60 até aos primeiros anos deste atual século, onde determinados cargos eram feitos alcançados em 20 ou mais anos de experiência, muita aprendizagem e perseverança, sacrifício, e sobretudo paixão platónica pelo gosto de cozinhar e fazer-se chef junto dos melhores.

Mas, acho que neste momento, não me assiste compreender esta facilidade de se fazerem chefs todos e sem alguma exceção, os que seguem o pós escola técnica (sim porque muito ficam pelo caminho).

Chefiar uma cozinha profissional é muito mais do que um ritual de parada militar, ou um abrir de boca que por conseguir colocar dois pedidos quase ao mesmo tempo na mesa, já somos, uns heróis precoces, e que depois disto só o céu é o limite.

Chefiar uma cozinha profissional, é sabermos que uma casca de batata, é dinheiro… Que uma cozinha se limpa a fundo tudo e todos os dias… Que gerir egos dos clientes dá trabalho e tira o sono… É sobretudo saber, neste momento, que qualquer cliente opina com ou sem fundo de razão, mas os que leem as suas opiniões não querem saber da mesma. O que a um chef pode ser o principio de um período de maior dificuldade.  E isto é só uma amostra, posso falar se quiserem, em sacrifícios familiares, dias especiais, e das horas que passamos a pensar trabalho, e a definir trabalho, muitas delas enquanto estamos no cinema, enquanto estamos com os nossos filhos, ou enquanto estamos num outro lugar qualquer… Ser chef de cozinha é estar sempre ligado… ligado a algo… que tenha a ver com comida e com clientes… sem isto somos apenas pessoas normais com talento para fazer comida.

Imaginem (e porventura podem haver exceções) , jovens de 18 anos a siar da escola, dos cursos técnicos, e serem colocados na responsabilidade de chefiar uma cozinha profissional ao fim de meio ano… e isto tudo só porque, não há mão de obra disponível, e mesmo assim, milhares de portugueses ainda sonham com a restauração e hotelaria como um El Dorado num país ás avessas, tendo a necessidade de contratar jovens com sangue na guelra mas com chinelos de manteiga. Já devem estar mais dentro do que possa acontecer.

A isto colamos, a mensagem, aquilo que eu chamo o chamamento, a escola… e a escola, hoje em dia, envia o chamamento pelo perfil errado… Num país sedento de profissionais, só temos uma vintena de estrelas Michelin, mas temos muitos milhares de cozinhas, onde se cozinha muitas outras coisas mais profícuas e atrativas que se possam dar na escola, que para alem das técnicas de vanguarda… Bases, precisamos das bases de novo, de um discurso de sacrifício, de humildade, e de dizermos aos novos pupilos do fogão (se é que usam fogão), que até podem chefiar rapidamente uma cozinha profissional, mas serão melhores chefs no futuro, se estiverem protegidos durante alguns anos, pela aprendizagem, das técnicas, da lógica alimentar, e da lógica da vida… Fazendo-se homens e mulheres, cozinheiros ou pasteleiros de eleição.

Não se queiram sentir bem, sendo um produto de engenharia, de validade curta.