CARNE MATURADA VS CARNE ENVELHECIDA

CARNE MATURADA VS CARNE ENVELHECIDA

Que confusão por aqui vai…

Já se deliciaram com um belo naco de carne maturada? O que me têm a dizer sobre isso?

Eu não tenho muito para falar sobre este fenómeno, sobre esta corrente de voga que acho interessante.

O que me ocorre escrever é sobretudo que uma grande percentagem das, supostas, carnes maturadas que proliferam pelas cartas da restauração deste país são tudo menos carnes maturadas.

Digamos que são carnes envelhecidas. Envelhecidas em condições adversas à maturação, envelhecidas por manipuladores pouco dados ao processo e sobretudo armazenadas e distribuídas por empresas com poucas competências para o efeito…

À semelhança das modas que entraram neste país, a carne “maturada” está para a restauração como o sushi… Não existe cidade ou vila sem a sua casa de pasto de mau sushi e de carne envelhecida.

A carne maturada muitas vezes, não é importante mas ajuda, começa na criação do animal. A alimentação, a vida que leva, o estado de saúde e a forma como é abatido. É uma mais-valia a sua linhagem, a raça e até o produtor, pois pode ser o aglutinador de todos estes pressupostos.

Depois do abate, a carne maturada pode passar por dois processos.

Ambos são uma ARTE FRIGORÍFICA, digamos assim, de uma redundante.

A maturação da carne é um método de amadurecimento que a deixa macia e saborosa (ou seja, com sabor a carne e não a uma velharia de loja de antiguidades carregadas de fungos e teias de aranha).

É um processo natural em que as enzimas que já existem no animal atuam sobre as fibras durante mais tempo, com transformações nos tecidos e na drenagem linfática. Coisas simples, não é?. Pode parecer simples, mas de fácil não tem nada.

O Vácuo aparece como o pai de todas as maturações, desde que tenhamos uma peça em vácuo no mínimo 7 dias. A temperatura superior ao seu ponto de congelação, podemos dizer que estamos a maturar a carne…

Ou seja, Maturação húmida. Não sendo um método típico de maturação, pode ser entendido como tal, pois o processo bioquímico acontece.

O tempo é o grande indicador da diferença.

De uma forma convencional, a carne é levada após abate para os frios da distribuição ou retalho e podem ser consumidas em estado “verde”, o meu ponto preferido, mas é só o meu hábito de consumo. Aqui o assunto é outro.

O normal será estarem as peças inteiras durante 20 dias em descanso, em posição gravitacional nas câmaras. Após o oitavo dia, já se veem resultados na textura. Mas podem e devem ser mantidas até as 5 semanas.

Manter a carne sobre controle de temperatura não é fácil. E na maturação importa a temperatura e a humidade. E já devem estar a pensar no valor que custam as câmaras específicas e de qualidade que mantenham a eficiência destas duas curvas de análise e controle… Daí que a carne não só fica mais cara, porque perde volume, mas porque o equipamento também custa caro para maturar boa carne. A não ser que se satisfaça com um bom bife de carne velha no seu prato. Ah… E junte a isto, pessoas para controlaram todo este processo várias vezes ao dia.

Mas meus caros, a joia deste processo chama-se DRY AGED. Esta classificação parte de um processo de maturação a seco, com câmaras ainda bem mais dispendiosas e controle ainda mais preciso. Podemos dizer que a camara tem de ter humidade zero e temperaturas entre  0 e -2 graus… Fica difícil não é?!!!

Neste caso, para além de a carne continuar a saber a carne, ainda nos aparece na boca o UMAMI, o excitador das papilas gustativas.

Explicação simples mas que vos elucida algumas situações… É que não havendo estes dois processos, dificilmente podemos estar a comer um belo exemplar de carne maturada, mas sim uma carne envelhecida. O que não é a mesma coisa.

Nota: Todas as raças de gado bovino são boas para maturação e normalmente são destinadas à maturação os machos com 4 ou mais anos. E as raças mais recorrentes são a Rubia Galega (Espanha), a Limusin (França), a Flecking  Simenthal (Alemanha), a Black Angus (Irlanda) e a Raça Vasca (Espanha).

Por cá já se encontram a Cachena, a Arouquesa, a Maronesa, entre outras mais recentes.

Se quiserem sugestões de casas que sirvam boas carnes maturadas, não hesitem em procurar-me, terei todo o gosto em os aconselhar.