“O PRODUTO” – Matéria prima da Restauração

“O PRODUTO”

Estamos numa era de claro ascendente da profissão de produção alimentar, face a outras que há duas décadas atrás, estariam nesse preâmbulo mais em voga.

Completo 20 anos de exercício da profissão que me todos os dias me ensina e me surpreende.

Tenho, como profissional, formador e consumidor, ao longo destes muitos anos de paixão pela cozinha, assistido a muitas convulsões e evoluções do cenário profissional em Portugal.

E continuando a desenvolver o tema sobre chefs de cozinha feitos rapidamente, falarei hoje sobre PRODUTO, matéria-prima. O “substantivo” que entusiasma tudo e todos quando são chamados a falarem sobre a sua corrente culinária e os seus instintos.

Nos últimos tempos, tenho lido e escutado, de uma forma geral, que todos os players deste modo de vida têm “RESPEITO PELO PRODUTO”. Até aqui nada contra, e mais além também não.

Questiono-me só em duas bases essenciais, que necessito de perceber a que se referem os profissionais, os talentosos, os aspirantes, e os foodies, quando se referem ao respeito pelo produto. Pois para mim, respeitar o produto é ter o máximo respeito pelo CLIENTE.

A primeira “Base”, ou a primeira dúvida.

Vejo pouca sustentação neste critério, isto porque na produção está o “sumo” da questão. Ou seja, o que quero demonstrar com isto, é que, para se respeitar o produto, devemos, não sendo obrigados, perceber toda a cadeia de valor do mesmo, desde a sua génese, até ao final que é a sua ingestão, seja ela em que circunstância for.

E quero dizer com isto, que é muito importante, que realmente, quem tem respeito pelo produto, deverá ter respeito por todo o processo que dele advém, mantendo a sua matriz e o seu “ADN”. Por exemplo dentro da indústria de carnes, que nos adianta dizer que é importante para nós que os hambúrgueres sejam de muita qualidade, se nunca estudamos, a raça, o produtor e até a cultura de transformação e sua consequente distribuição.

Para respeitar o tal produto é necessário perceber e controlar toda a sua caminhada, a sua vida útil, desde a produção até á boca… e falo de tudo, de carne, de peixe, legumes, massas , etc etc etc.

A segunda, para mim, a mais importante, é esta posso considerar, que é vital, cultural e perigosa na falta de conhecimento.

Qualquer cozinheiro de profissão que defenda o produto, deveria obrigatoriamente, perceber o seu fim, as suas texturas, as suas particularidades e nuances. Entender que uma couve lombarda é excecional para fazer uma boa massa à lavrador em prol de uma couve coração. Que a amêijoa “boa” do Algarve, da Ria Formosa é e tem o comportamento na sua textura ideal para a maravilhosa criação do gastrónomo e talentoso criador de receitas.

E muito mais importante, é conhecer a sazonalidade dos frescos, e sobretudo os micro-ciclos dos mesmos… Que dizer de uma lampreia de Abril? Ou uma ervilha torta de Maio? Será, que ao usar nestas circunstâncias, estamos a respeitar o produto?

Em forma conclusiva, deixando no ar a promessa que voltarei a falar de produto, peço a todos os cozinheiros de profissão, e curiosos, que pesquisem, que perguntem… E perguntem, sem receios, ao talhante, à peixeira, ao lavrador, e até à dona de casa. Todas as dúvidas que vos surgirem. Tenham em conta que a leitura é muito importante.

Este tema alerta-me, deixa-me desperto e atento. Tão atento, que aprendo diariamente.