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PEIXE ESCALADO vs PEIXE GRELHADO

PEIXE ESCALADO vs PEIXE GRELHADO

Não me fascinam certos “novos” hábitos de confecção ou de consumo de algumas matérias-primas.

Introduzindo o tema, salvaguardo que o que vou escrever, não só é uma opinião técnica pessoal, como uma noção de consumo e hábito ancestral, tradicional e cultural no que concerne ao tema em questão.

Para os mais desatentos e porventura pouco conhecedores, quando eu confronto no mesmo tema peixe grelhado ao peixe escalado, poderei induzir os leitores e curiosos em erro, visto que poderá significar a mesma coisa, e se calhar pela confecção em si, até é, mas culturalmente são coisa que rigorosamente nada tem a ver uma com a outra e que tem origens diferentes.

Já aqui falei num artigo passado que carne maturada não é carne envelhecida… e neste caso, grelhar peixe à nossa moda, e pelas técnicas mais rigorosas do efeito/causa, são coisas bem distintas.

O peixe, e nas suas varias espécies, obedecem, tecnicamente, para sua eficácia e degustação sublime, a varias nuances.
Primeiro, se é um peixe chato ou roliço, se é invertebrado, ou vertebrado, se é pequeno, miúdo, graúdo ou crescido. Até a frescura implica uma forma de confecção mais apropriada.

Sou contra, ou sendo mais brando, não sou adepto de comer peixe escalado, acho mesmo que é uma grande falta de conhecimento gastronómico e manifesta falta de bom gosto.

Na génese do peixe grelhado à Portuguesa, nunca escalar peixe (abrir o peixe ao meio e grelhar) foi comportamental.
Na nossa cultura, peixe grelhado, grelha-se à posta se o tamanho do animal for generoso e grelha-se inteiro se o mesmo for miúdo. E assim se faz.

Escalar o peixe, é à semelhança de outras técnicas importadas da nossa passagem por África e no regresso dos demais que lá viviam, um hábito de grelhar peixe, mas neste caso, peixe que nada tem a ver com o nosso, quer nas espécies, quer na sua textura e riqueza.

Um peixe do Atlântico Norte, é um peixe iodado, gordo, rico em colagénio e ómega 3 e 6. Escala-lo é sobretudo limitar e destruir esta riqueza nutricional, pois a superfície em queima é claramente superior à de uma posta grelhada.
Se considerarmos que a pele é a camisa que evita que este conjunto de nutrientes e as qualidades organolepticas são essenciais serem preservadas, então qual é a satisfação de os comerciantes promoverem esta forma de servirem o peixe, e de comerem o peixe??

Sugiro que o façam em vossa casa e o peçam num restaurante que esteja dentro desta perspectiva, verão que a sensação é muito diferente e para melhor…

Aconselho a alteração, não só mantém uma tradição milenar, como promovem uma forma mais saudável de manter intactas as qualidades do peixe que melhor servem a nossa saúde.

Disponível para vos aconselhar casas que o façam… e muitas serão surpresas agradáveis.


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